sexta-feira, 14 de junho de 2013

GASTRONOMIA - O SABOR E AS VIRTUDES DO OSSOBUCO

Boa  noite, caríssimos amigos.

Faz tempo que a gente não fala de gastronomia. Assunto bom, sem dúvida, para esse outono, com cara de inverno. A semana passada me deu saudade e vontade de comer Ossobuco bovino. O ossobuco é resultante de um corte feito na perna do boi,  acima da canela e abaixo do joelho, juntamente com o osso. A carne é congelada e depois serrada em rodelas. No centro fica o osso com o tutano (substância rica em colágeno), e em torno da formação óssea, fica o músculo propriamente dito. A iguaria tem origem na Lombardia, região norte da Itália, mais precisamente em Milão. O nome Ossobuco significa literalmente “Osso com buraco”. Depois de cortado e congelado, o Ossobuco fica com o aspecto que se vê na imagem acima. Minha sogra, então,  com muita boa vontade e grande competência (sempre foi uma grande cozinheira), foi para a cozinha e no domingo executou a receita que se vê abaixo. O ossobuco pode ser saboreado juntamente com polenta mole ou com um gostoso risoto, à vontade do freguês. Experimente!
Até amanhã, amigos,


P.S. (1) Ao comprar o Ossobuco, segundo recomendação do Chef Breno Gama, deve-se tomar alguns cuidados. Verificar bem,  pois o   osso não pode se desprender da carne e também não pode perder o tutano;

P.S. (2) A RECEITA: Ingredientes: 2 kg. de ossobuco cortados em pedaço de 5 cm. de espessura. 1 Cebola grande em cubos pequenos. 2 talos de salsão em cubos. 5 dentes de alho picadinho. 1 pimentão vermelho picado em cubinhos. ½ xícara de vinho branco seco. 400 g. de tomates sem sementes picados em cubos. Sal a gosto. Pimenta-do-reino moída na hora, também a gosto. 1 folha de louro. 2 colheres (sopa) de salsinha picada.
PREPARO: Numa panela grande coloque o azeite, em fogo alto e o ossobuco até dourar muito bem dos dois lados. Remova-os delicadamente para um prato à medida que dourem. Na gordura restante da panela, refogue em fogo baixo, a cebola, o salsão e o alho até dourarem e ficarem macios. Acrescente o pimentão e mexa mais um pouco até que todos os aromas se soltem no ar. Volte o ossobuco à panela, em fogo médio, e adicione o vinho branco reduzindo por alguns minutos. Acrescente os tomates e os temperos restantes e parte da salsinha. Deixe ferver. Tampe, reduza o fogo, e cozinhe por aproximadamente 2 horas, ou até a carne ficar bem macia. Se for necessário, acrescente água quente durante o cozimento Quando o ossobuco estiver pronto, escume a gordura do molho. Junte a salsa restante e sirva com polenta mole ou risoto à milanesa.

P.S. (3) A imagem da abertura da coluna foi emprestada de thisitalianlife.blospot.com;

P.S. (4) Segundo a divisão e os tipos de cortes existentes no Brasil, a carne bovina se classifica em Carnes de Primeira e de Segunda. São carnes de primeira, o filé-mignon, o contrafilé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha, maminha e fraldinha. São consideradas carnes de segunda, a aba de filé, a capa de filé, o músculo, a paleta, o acém, o peito, a ponta de agulha, o ossobuco e o filé de costela;

P.S. (5) Na Argentina o corte do contrafilé se denomina bife ancho, nos Estados Unidos, prime rib e na Europa cote de boeuf. Mas é de se observar que essas peças mudam de nome, conforme a altura e o posicionamento do corte e a divisão do quarto traseiro bovino;

P.S. (6) As virtudes do Ossobuco: Como músculo o ossobuco  é uma carne magra, rica em tecido conjuntivo e colágeno. É considerado ideal para cozimento prolongado em caldos e ensopados. E o tutano, substância que fica dentro do osso furado, deve ser consumido com colherinha e contém o colágeno, fundamental para a manutenção em boas condições, do maior órgão do corpo humano, qual seja, a pele;

P.S. (7) Paguei, pelos ossobucos que comprei no açougue do Zézinho, aqui no Cambuí, em Campinas,   razoáveis R$17,00 o quilo. Um bom preço para carne de segunda, com as virtudes todas do Ossobuco.

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