Boa
noite, caríssimos amigos.
Faz tempo que a gente não fala de
gastronomia. Assunto bom, sem dúvida, para esse outono, com cara de inverno. A
semana passada me deu saudade e vontade de comer Ossobuco bovino. O ossobuco
é resultante de um corte feito na perna do boi, acima da canela e abaixo do joelho, juntamente
com o osso. A carne é congelada e depois serrada em rodelas. No centro fica o
osso com o tutano (substância rica em
colágeno), e em torno da formação óssea, fica o músculo propriamente dito.
A iguaria tem origem na Lombardia,
região norte da Itália, mais
precisamente em Milão. O nome Ossobuco significa literalmente “Osso com buraco”. Depois de cortado e
congelado, o Ossobuco fica com o
aspecto que se vê na imagem acima. Minha sogra, então, com muita boa vontade e grande competência
(sempre foi uma grande cozinheira), foi para a cozinha e no domingo executou a
receita que se vê abaixo. O ossobuco pode ser saboreado juntamente com polenta mole ou com um gostoso risoto, à vontade do freguês. Experimente!
Até amanhã, amigos,
P.S. (1) Ao comprar o Ossobuco, segundo recomendação do Chef Breno Gama, deve-se
tomar alguns cuidados. Verificar bem,
pois o osso não pode se
desprender da carne e também não pode perder o tutano;
P.S. (2) A RECEITA: Ingredientes: 2 kg. de ossobuco
cortados em pedaço de 5 cm. de espessura. 1 Cebola grande em cubos pequenos. 2
talos de salsão em cubos. 5 dentes de alho picadinho. 1 pimentão vermelho
picado em cubinhos. ½ xícara de vinho branco seco. 400 g. de tomates sem
sementes picados em cubos. Sal a gosto. Pimenta-do-reino moída na hora, também
a gosto. 1 folha de louro. 2 colheres (sopa) de salsinha picada.
PREPARO: Numa panela grande coloque o
azeite, em fogo alto e o ossobuco até dourar muito bem dos dois
lados. Remova-os delicadamente para um prato à medida que dourem. Na
gordura restante da panela, refogue em fogo baixo, a cebola, o salsão e o alho
até dourarem e ficarem macios. Acrescente o pimentão e mexa mais um pouco até
que todos os aromas se soltem no ar. Volte o ossobuco à panela, em
fogo médio, e adicione o vinho branco reduzindo por alguns minutos.
Acrescente os tomates e os temperos restantes e parte da salsinha. Deixe
ferver. Tampe, reduza o fogo, e cozinhe por aproximadamente 2 horas, ou
até a carne ficar bem macia. Se
for necessário, acrescente água quente durante o cozimento Quando o ossobuco estiver pronto,
escume a gordura do molho. Junte a salsa restante e sirva com polenta mole
ou risoto à milanesa.
P.S. (3) A imagem da abertura da coluna
foi emprestada de thisitalianlife.blospot.com;
P.S. (4) Segundo a divisão e os tipos de
cortes existentes no Brasil, a carne bovina se classifica em Carnes de Primeira e de Segunda. São
carnes de primeira, o filé-mignon, o contrafilé, alcatra, coxão mole, coxão
duro, lagarto, patinho, picanha, maminha e fraldinha. São consideradas carnes
de segunda, a aba de filé, a capa de filé, o músculo, a paleta, o acém, o
peito, a ponta de agulha, o ossobuco e o filé de costela;
P.S. (5) Na Argentina o corte do
contrafilé se denomina bife ancho, nos Estados Unidos, prime rib e na Europa
cote de boeuf. Mas é de se observar que essas peças mudam de nome, conforme a
altura e o posicionamento do corte e a divisão do quarto traseiro bovino;
P.S. (6) As virtudes do Ossobuco: Como
músculo o ossobuco é uma carne magra,
rica em tecido conjuntivo e colágeno. É considerado ideal para cozimento
prolongado em caldos e ensopados. E o tutano, substância que fica dentro do
osso furado, deve ser consumido com colherinha e contém o colágeno, fundamental
para a manutenção em boas condições, do maior órgão do corpo humano, qual seja,
a pele;
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